Das "Flavour Wheel" wurde eingeführt, um sensorische Merkmale zu identifizieren und zu quantifizieren, Aromen zu beschreiben, Proben zu vergleichen und Präferenzen festzulegen. | Credit: Specialty Coffee Association of America
Zudem sind sensorische Urteile per se subjektiv und können zwischen Verkoster*innen stark variieren und es gibt Insider-Normen wie bei Wein: Was Kenner*innen als Spitzenqualität einstufen, ist nicht unbedingt das, was durchschnittliche Konsument*innen mögen. Und was als hochwertig gilt, verändert sich mit der Zeit. Die fruchtigen Noten natürlicher ostafrikanischer Bohnen galten früher als minderwertig – heute sind sie voll im Trend.
Wenn mich also jemand fragt: „Was ist der beste Kaffee der Welt?“ antworte ich immer: Der, der dir am besten schmeckt.
Kaffee ist heute fast eine Wissenschaft für sich. Was steckt – aus Forschungsperspektive – hinter der Entwicklung zum Specialty Coffee?
Seit den 1960er Jahren regelte das Internationale Kaffeeabkommen (ICA) Exportquoten zwischen Anbauländern und Konsummärkten, um in einem von politischen und klimatischen Schwankungen stark beeinflussten Sektor Preisstabilität zu gewährleisten. Nach seinem Zusammenbruch 1989 aufgrund von internen Streitigkeiten über die Quotenverteilung wurde der Kaffeemarkt vollständig liberalisiert – zulasten der Verhandlungsmacht traditioneller Anbauländer. Es folgte das, was Forschende als „Qualitätswende“ im Kaffee bezeichnen: In dem zunehmend wettbewerbsorientierten Umfeld wurde Differenzierung über Qualität zur zentralen Strategie – und leitete ein, was wir heute als die „Third Wave of Coffee“ kennen, in der sensorische Erlebnisse, Storytelling und neue Bewertungspraktiken den Markt prägten. Rösten, Brühen, Scoring – all das wurde zu Mitteln der Distinktion, wobei Trendsetter*innen in Konsumländern festlegen, was als wertvoll gilt.